بررسی میزان لیزینوآلانین در برخی شیرهای پاستوریزه و استریلیزه‌ی مصرفی شهر تهران در سال 1390

سابقه و هدف: فرایندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در شیر به منظور افزایش ماندگاری آن مهم هستند، ولی به دلیل ایجاد ترکیبات شیمیایی با ایجاد اتصالات ثانویه اثرات نامطلوبی بر کیفیت تغذیه‌ای این فراورده‌ها می‌گذارند. به گونه‌ای که قابلیت دسترسی به اسیدهای آمینه ضروری کاهش می‌یابد ترکیب حاصل اثرات نفروتوکسیسیتی روی کلیه‌های انسان دارد. هدف این پژوهش، بررسی میزان لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه‌ی مصرفی شهر تهران در سال 1390بود. مواد و روشها: مقدار پروتئین در شیر خام، پاستوریزه و استریل با روش کلدال اندازه‌گیری شد. هیدرولیز پروتئین شیر، توسط اسید کلریدریک N 6 در دمای °C110 به مدت 22 ساعت انجام شد. پروتئین هیدرولیز شده در آب مقطر حل و pH آن به وسیله‌ی محلول هیدروکسید سدیم N12 به 9 رسانده شد. به منظور مشتق‌سازی لیزینوآلانین آزاد شده، به ml5/0 از محلول صاف شده، ml5/0 بافر بورات با 9=pH و ml1 محلول دانسیل کلراید اضافه شد. سپس در بن ماری 0C40 به مدت 60 دقیقه قرار داده شد و میزان لیزینوآلانین در نمونه‌ها با HPLC اندازه‌گیری شد. یافتهها: مقدار لیزینوآلانین اندازه‌گیری شده در نمونه‌ی شیر خام تهیه شده از یکی از کارخانه‌های لبنی و نمونه‌های شیر خام تهیه شده از مراکز فروش لبنیات به ترتیب صفر و mg/kg 5 بود. مقدار لیزینوآلانین اندازه‌گیری شده در شیرهای پاستوریزه در محدوده‌ی mg/kg86-34 و در نمونه‌های شیر استریل در محدوده‌‌ی mg/kg 233-112 بود. در بررسی اثر دوره‌ی نگهداری بر تغییرات لیزینوآلانین در شیر استریل در دمای °C25 و در روزهای 1، 7، 15، 30 و 60 مقدار لیزینوآلانین به تدریج افزایش یافت. نتیجه گیری: لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه‌ی مصرفی در شهر تهران وجود دارد و مقدار آن در شیرهای استریلیزه بیشتر از پاستوریزه است. علاوه بر این، مقایسه‌ی مقادیر لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه‌ی داخلی با سایر کشورها نشان می‌دهد که مقدار لیزینوآلانین در شیرهای مصرفی شهر تهران بیشتر است. با توجه به اثرات سوء این ترکیب و مصرف روزانه‌ی شیر توسط کودکان و افراد بزرگسال، کنترل ترکیب لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریل و کنترل دما و زمان در فرایندهای حرارتی ضروری است. واژگان کلیدی: شیر، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، لیزینوآلانین، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا